Saint Jacques sauce d'or

Ingrédients pour 4 personnes :
16 coquilles saint jacques
2 jaunes d'oeufs
24 à 30 filaments de safran (soit 8 à 10 pistils)
40 g de beurre
200 ml de crème fraîche liquide

2 cuillères à café de cognac
sel et poivre

Ecrasez vos filaments de safran au mortier et les faire infuser quelques heures avant dans la crème fraîche tiédie
.
Ouvrez les coquilles, décollez les noix avec leur corail et lavez les à l'eau froide, égoutez les. Conserver 4 coquilles.
Poêlez les Saint-Jacques sur chaque face dans un peu de beurre chaud, sans les colorer et réservez.

Séparément à feu doux, faire fondre le reste du beurre avec le cognac.

A feu vif, ajouter la crème safranée, poivre et sel, tout en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse.

Ajouter les Saint-Jacques à la sauce, laisser mijoter 7 minutes et retirer du feu.

Dans un bol, lier les jaunes d'oeufs avec un peu de sauce.

Ajouter aux Saint-Jacques et remettre à feu doux (pas d'ébullition), remuer pour obtenir un mélange homogène.

Placer 4 Saint-Jacques sur chaque coquille et napper de sauce.

Servir très chaud.

 
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