La Bouillabaisse

Cette recette est issue de "la charte de la Bouillabaisse". La Bouillabaisse est le plat marseillais par excellence et comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition.
A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheur qui, triaient le poisson et mettaient de côté certaines pièces pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familial, qui au fil des ans a été perfectionné.

 

Dans la Bouillabaisse, il y a les indispensables : Rascasse, Araignée(Vive), Fielas(Congre), Rascasse blanche, Chapon(Scorpène)

Et les facultatifs : Saint Pierre, Cigale de mer, Baudroie(Lotte), Langouste, Galinette(Rouget grondin)

 

Ingrédients pour 6 personnes
1,5kg de Rascasse
1kg de Saint Pierre
3 Galinettes
6 tranches de Fielas
4 Vives
6 Baudroies
1kg de poissons de soupe
0,1g de safran pour la rouille
0,1g de safran pour le plat

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier : Sel, oignons, poivre, fenouil,  persil, huile d'olive, pommes de terre, ail, tomates.
La Bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce traditionnelle : La Rouille.

La préparation du fond

  • Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive, l'oignon, l'ail, les tomates.
  • Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l'ensemble pour obtenir une consistance de pâte (environ 15 mn).
  • Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure.
  • Ajouter fenouil, persil, sel, poivre.Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s'écoule.


Les finitions

Rajouter dans le fond les pommes de terre crues, coupées en grosse tranches ( 2 tranches par personne ), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chaire ( Rascasse, Saint-Pierre, Fielas, Baudroie ). Laisser bouillir 20 mn. 5 mn avant de servir, rajouter Galinettes, Araignées. La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La rouille

La recette habituelle est à base d'aioli auquel on ajoute le safran et le piment fort. Une autre recette peut être réalisée à base de pomme de terre et de piment.

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