L'émondage

Aussitôt cueillies, les fleurs sont émondées, une à une, le jour même.

L'émondage consiste à détacher le pistil de la fleur pour ne conserver que celui ci composé de 3 filaments appelés stigmates.

Oter le pistil est une opération délicate, très minutieuse, entièrement manuelle. En prenant la base de la fleur et en la faisant tourner entre les doigts, on arrive à ouvrir les pétales et ainsi dégager le pistil. On peut alors le sectionner à l'aide de fins ciseaux, et le faire tomber directement dans un réceptacle.

Lors de nos manipulations nous ne touchons le safran à aucun moment afin de ne pas l'altérer.

La base du pistil est blanche puis jaune orangée. Nous ne conservons pas cette partie du pistil, il n'apporte rien, sauf du poids ! Nous le coupons à la jonction des trois stigmates. Autrement dit, soyez vigilant à la couleur lorsque vous achetez du safran ...