La récolte

La récolte est 100% manuelle; il s'agit de parcourir les parcelles pour ceuillir les fleurs qui sont nées dans la nuit. Celles ci sont délicatement coupées à leur base, entre le pouce et l'index, puis déposées dans un panier.



Nous avons fait le choix de prélever un maximum de fleurs lorsque le bouton s'entrouvre. Ainsi le pistil est extremement pur, car préservé de tout contact avec l'extérieur (pollution, pollen, animaux ...). Le pistil pointe discrètement à l'extrémité de la fleur, gage de qualité de part sa grandeur. Il ne se développera plus à ce stade là. La récolte est ensuite mise à l'abri de tout courant d'air; une deuxieme étape alors très méticuleuse peut commencer...

L'émondage

Aussitôt cueillies, les fleurs sont émondées, une à une, le jour même.

L'émondage consiste à détacher le pistil de la fleur pour ne conserver que celui ci composé de 3 filaments appelés stigmates.

Oter le pistil est une opération délicate, très minutieuse, entièrement manuelle. En prenant la base de la fleur et en la faisant tourner entre les doigts, on arrive à ouvrir les pétales et ainsi dégager le pistil. On peut alors le sectionner à l'aide de fins ciseaux, et le faire tomber directement dans un réceptacle.

Lors de nos manipulations nous ne touchons le safran à aucun moment afin de ne pas l'altérer.

La base du pistil est blanche puis jaune orangée. Nous ne conservons pas cette partie du pistil, il n'apporte rien, sauf du poids ! Nous le coupons à la jonction des trois stigmates. Autrement dit, soyez vigilant à la couleur lorsque vous achetez du safran ...

Le séchage

Le séchage des pistils se fait dans un four électrique thermo-régulé spécialement dédié à notre safran.

Une grande partie de la qualité finale du safran se joue à cette étape. La température et la durée sont très importantes. C'est là que se créé un processus chimique de transformation moléculaire qui donnera naissance à certains parfums, saveurs et aromes...

Le safran est sec lorsqu'il a un aspect rouge foncé, il ne doit pas être cassant (= trop sec, risque d'odeur de "brulé" et amertume), ni trop mou et clair (= trop humide, manque de gout, mauvaise conservation et "vente d'eau").

A la fin de cette étape, le pistil devenu safran aura perdu 80% de son poids !

Au fil des récoltes, la production est rassemblée dans des contenants hermétiques. Notre safran patiente alors quelques jours pour uniformiser les odeurs et le séchage.

 

Safran émondé avant séchage
La même quantité de safran après séchage

 

La composition chimique

le safran contient plus de 150 composés volatiles et aromatiques ainsi que d'autres composés non-volatiles, dont les principaux sont des caroténoïdes. Ces caroténoïdes, par diverses réactions vont donner différentes substances dont les plus intéressantes sont :

- La crocine (on trouvera aussi l'a-crocine), est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran.  Elle possède des pouvoirs antioxydants et antidépresseurs. C’est un pigment présent à hauteur de 10% dans la masse du safran frais. Pigment hydrosoluble il est principalement responsable de la couleur "jaune safran".
- La picrocrocine, formée par l'union du safranal et d'un glucide, est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4% dans le safran sec.

- Le safranal, composé organique se présentant sous forme d'huile volatile. Il donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70% de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons. Il se forme à partir de la picrocrocine lors de l'augmentation de la température durant la phase de séchage.

Le safran sec est extrêmement sensible aux fluctuations de pH et sa composition chimique se dégrade rapidement en présence de lumière et/ou à l'air libre. C'est pourquoi, il doit être conditionné dans un récipient hermétique, et gardé dans un endroit sec et frais.

 


Le conditionnement

Puis vient le moment de la mise en pot pour la commercialisation.

A l'aide de pincettes, notre safran est délicatement pesé sur une balance électronique de précision (à 1 dixième de milligramme soit à 0,0001g près), puis dosé dans nos différents pots (0,1g 0,3g 0,5g 1g ...), prêts à être commercialisés.

A aucun moment du processus, le safran n'aura été touché avec les doigts.

Pour un maximum d'efficacité il est conseillé d'attendre encore un mois avant de cuisiner notre safran, et le consommer dans les 3 ans.