Etymologie

Le mot « safran » provient du latin médiéval « safranum » dont la traduction littéraire est « jaune », référence à la couleur obtenue par la teinture de poudre de safran. « Safranum » dérive du perse  « zafaran » qui signifie « stigmates d'or ».

On retrouve aussi la couleur jaune de la poudre de safran dans l'arabe za'faran  زعفران.  Zard signifie en Persan ancien, "les couleurs du feu sacré des mages Zoroastriens" !

Le safran dans le monde

Le safran doit trouver son origine en Asie Mineure ou dans le bassin méditerranéen oriental. Les perses seraient les premiers exportateurs de cette « épice d'or » dans différents pays du monde antiques, enseignant sa culture et ses propriétés aux romains, grecs, chinois.

Il y a 5000 ans le safran serait arrivé en Cachemire pour arriver plus tard en Gaule et en Palestine. L'or et le safran faisaient partie intégrante à valeur égale de la culture perse et utilisé pour les fêtes.

L'utilisation de l'époque est surtout en tant que colorant mais on a retrouvé un écrit datant de 5000 ans sur la cuisine au safran présentée au roi Salomon.

L'Iran en reste le principal producteur mondial, vient ensuite le Cachemire. Des fleurs de safran, cueillies par deux femmes, sur une fresque minoenne incomplète découverte dans les fouilles d'Akrotiri sur l'île égéenne de Santorin (Grèce). Source Wikipedia

Le safran en Europe

"Depuis toujours, l'Europe joue un rôle premier dans la production et la commercialisation mondiale du safran. Des vestiges archéologiques nous rappellent que cette culture est très ancienne et on la trouve dans le bassin méditerranéen depuis des millénaires.
Bien que la production de safran au niveau européen traverse une période de crise, tous les peuples qui l'ont pratiquée ou la pratiquent encore aujourd'hui sont traditionnellement liés à cette culture et la sauvegardent avec force.
La façon de cultiver le safran n'a presque pas changé au cours des derniers siècles. Cette culture a toujours besoin d'une main d'oeuvre importante à cause de son faible niveau de mécanisation.
L'amélioration du niveau de vie et l'augmentation du coût de la main d'oeuvre qui en ont découlé ont entraîné une réduction de la production de safran dans les pays méditerranéens. Cependant, l'acquis de connaissances et le savoir-faire des agriculteurs contribuent à en faire un produit d'une qualité bien supérieure à celle de toute autre production.
Malgré la chute de la production européenne de safran, une grande partie du marché mondial de ce secteur est encore sous le contrôle des entreprises européennes qui savent très bien traiter le safran pour qu'il ait les meilleures caractéristiques. La commercialisation est faite par de petites et moyennes entreprises qui contrôlent de 80 à 90 % d'un marché mondial caractérisé par une concurrence farouche."

Sources : livre blanc – programme interreg IIIC – Le safran en Europe 

 

En Europe, la Grèce est en tête de la production puis le Maroc, l'Espagne et l'Italie.

L'Espagne, à la fois importateur et exportateur, joue le rôle de plaque tournante où un véritable marché de négoce du safran mondial s'est créé.

Le safran en France

Du Moyen-Age et jusqu’à la fin du XIXème siècle, la France est un grand pays producteur de safran. Il est exporté à travers toute l’Europe et jusqu’aux Indes en échange d'autres épices.

La culture du safran aurait disparu au XXème siècle en raison des coûts élevés de la  main d’œuvre, et des faibles possibilités de mécaniser cette culture.

Depuis les années 2000, à l'initialtive de grands chefs à la recherche de saveurs de qualités la culture du safran connaît un regain d’intérêt. Une nouvelle forme de cuisine incluant des produits de terroir permet de relancer cette épice locale. 

Entre tradition et industrialisation, la France regroupe de petites exploitations familiales soucieuses de leur production. La Provence est historiquement une région où le safran se plait, de par le climat et la nature des sols. De très bonne qualité, on le retrouve dans la cuisine traditionnelle.

La production nationale actuelle reste cependant marginale et serait comprise entre 100 et 150 kg !






Le safran à Gardanne

Gardannais, Michel Deleuil a écrit :

"René d’Anjou, dit le roi René (1409-1480) : Frère puîné de Louis III, comte de Provence de 1434 à 1480, il s’intéresse à Gardana à partir de 1452. Il y embellit le logis de Pons de Rousset, crée une ferme pilote (au clos Raynaud), avec bergeries et élevage d’oies, construit l’étang du grand Pesquier comme vivier, lance la culture du safran, aménage des aires communales, un puits communal et deux fontaines (font du roi, font dei pèsé) Il gère 270 hectares de labours, presque autant de prés, presque autant de vignes."

Lorsque j'ai contacté Michel Deleuil, il m'a gentiment raconté ceci :

"Comme d'autres épices, le safran venait d'orient et coûtait fort cher. Au XVe siècle, Jacques Coeur essaya d'introduire leur culture en France. Il y eut des échecs (canne à sucre, poivre  ...). Adepte des idées de J. Coeur, le roi René essaya le safran sur ses terres, à Gardanne, au quartier du Ribas, où il avait son verger. Ce fut un grand succès. Gardanne devint le plus grand centre européen de safran, avec Albi. On exportait vers la France et la Suisse. L'utilisation principale était la teinture, et non la cuisine. Avec les Forbin et les guerres de religion, la culture du safran disparut de Gardanne. J'ai raconté cela à la municipalité, il y a 30 ans, et elle a baptisé une rue, ce qui est très bien."

 

 Pourquoi "le Safran du Cativel" ?
Nos terres sont situées sur la colline du Cativel, sur la commune de Gardanne, entre Aix en Provence et Marseille.

Gilbert Bagnis dans son ouvrage « Gardanne – Biver, mémoire en images », éditions Alan Sutton, 2004 écrivait :

« Au XIIIe siècle, alors que Gardanne n’était même pas un hameau sur le versant sud du Cativeu (mot provençal traduit ensuite par Cativeaux puis en appellation définitive Cativel ou Captivel), existait un château fort. Dominé à l’entrée par un donjon palissé de pieux rigides, un pont-levis enjambait un étroit fossé. Entourés de remparts, les habitants s’y trouvaient protégés. »

Ainsi est né "le Safran du Cativel", sur cette colline qui surplombe le Gardanne d'aujourd'hui, là même où le Roi René avait son verger, là où il y a cinq siècles poussait déjà du safran.